Способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат

Posted on by Харлампий

Резкое нарушение метаболических процессов как следствие снижения количества углеводов в рационе, ожирение как следствие их избыточного потребления. Механические способы обработки продуктов включают переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, протирание, дозирование, формование, взбивание и др. Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Пенообразование взбивание. Технологические свойства продуктов Технологические характеристики, или технологические свойства, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проявляются при их технологической обработке. Изменения белков Изменения белков, которые наблюдаются при производстве полуфабрикатов и тепловой кулинарной обработке продуктов, влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели качества продукции. Жарку вареных продуктов производят с небольшим количеством жира или во фритюре.

ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. Кулинарная продукция. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу. БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

СОУС Ндп. СТОЛОВАЯ: общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. РЕСТОРАН: предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах называют выпеканием. При жарке продуктов в электрогрилях используют ИК-излучатели. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.

Тушение — предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат закрытую посуду.

Запекание — способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки.

Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Некоторые виды продуктов рыба запекают сырыми.

Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку ее пассеруют и без жира.

Термическая обработка продуктов. День 8 -- Марафон здорового питания

Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их ошпаривание осетровой рыбыразрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат продукты некоторые фруктыудаления привкуса горечи капуста. Порционирование кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др.

На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид. В условиях поточного производства вопрос автоматизации порционирования или дозирования кулинарной продукции чрезвычайно актуален. Решение этой проблемы затрудняется вследствие сложности и дороговизны систем автоматизации, недостаточной технологичности ряда кулинарной продукции, необходимости уточнения и изменения размеров допусков на массу блюд и изделий и методики их контроля. По природе действующего начала способы обработки продуктов подразделяют на механические, гидромеханические, термические, электрофизические, химические и биохимические.

Механические способы обработки продуктов включают переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, протирание, дозирование, формование, взбивание и др. Химические и биохимические способы обработки продуктов включают сульфитацию картофеля, по теме учитель будущего мяса, добавление в тесто соды, углекислого аммония, ферментную обработку мяса. Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании.

К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно отнести безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства. Безвредность кулинарной продукции обеспечивают посредством строгою соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к производству кулинарной продукции, в том числе к способам и режимам обработки продуктов, на всех стадиях технологического процесса.

Высокие пищевые достоинства кулинарной продукции в оптимальном варианте обусловливают соответствие ее по составу формуле сбалансированного питания. Однако практически каждому способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат кулинарной продукции присущи свои пищевые достоинства, способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат правило, отличные от формулы сбалансированного питания, что осложняет составление на ее основе физиологически сбалансированного рациона питания.

Многие блюда и кулинарные изделия, составляющие основной ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции, нуждаются в повышении пищевой ценности путем увеличения содержания в них витамина С, некоторых витаминов группы В, лучшей сбалансированности аминокислотного состава белков по их общему содержанию, а также количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Высокие вкусовые достоинства пищи — это те ее показатели, которые мы воспринимаем органолептически, к которым мы привыкли и с которыми связаны наши представления о вкусной, хорошо приготовленной пище. Пища всегда должна быть вкусной, и профессиональный уровень современного инженера — технолога общественного питания определяется не способностью изобретать блюда, а умением правильно вести технологический процесс обработки продуктов и приготовлять вкусные кушанья.

Для удовлетворения индивидуальных вкусов потребителей на предприятиях общественного питания необходима также разнообразная продукция в ассортименте. Желательность и удобство потребления кулинарной продукции определяют ее высокие товарные достоинства.

Для того чтобы продукция соответствовала этому показателю качества, например, капусту для фарша рубят, а не шинкуют соломкой, а копченую колбасу нарезают тонкими ломтиками. Важно, чтобы эти показатели качества продукции имели количественное выражение и установленный средний уровень, который должен выдерживаться в течение всего времени реализации продукции.

Установленный уровень не только определяет качество продукции, но и является отправной точкой для совершенствования технологии ее производства.

Кроме того, пищевые, вкусовые и товарные достоинства в общей оценке качества продукции должны иметь равное значение, то есть нельзя говорить, что пища должна быть полезной и необязательно вкусной или наоборот.

Художественный образ в эстетике рефератКурсовая работа мартин лютерДоклад про опера князь игорь
Доклад на тему орел птицаДоклад о лазарев михаил петровичРеализм доклад в литературе
Основная теория происхождения человека рефератЭкономическое воспитание дошкольников рефератИп банкротство курсовая работа
Доклад на тему спортсменКультура речевого поведения учителя рефератДоклад про город ростов
Человек и паразиты рефератДипломная работа стороны в гражданском процессеЭссе на тему каким должен быть предприниматель

При совершенствовании технологии возможно улучшение одного или нескольких показателей качества конкретной продукции, но при этом остальные показатели способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат соответствовать установленному уровню. Необходимым условием для оценки качества кулинарной продукции или совершенствования ее технологии является также воспроизводимость последней, то есть формулировка рекомендуемых способов и режимов обработки должна быть такой, чтобы по данной технологии разные специалисты могли приготовить равноценную продукцию независимо от ее количества.

Показатели качества продукции устанавливают различными методами: экспериментальным, расчетным, органолептическим, социологическим, экспертным, в принятом для них порядке. Оценка уровня качества может производиться дифференциальным методом по единичным показателям качества, комплексным методом с использованием обобщающего показателя качества например, энергоемкость продукции или смешанным методом.

Следует помнить, что только при строгом соблюдении этих положений можно объективно оценить достоинства той или иной технологии и качество производимой на ее основе продукции.

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат 8200

Ниже приводятся примеры рекомендаций, направленных на совершенствование технологии и повышение качества продукции при соблюдении указанных положений:. Примером необоснованного распространения особенностей технологии диетической продукции на технологию блюд обычного питания являются рекомендации по исключению пассерования кореньев и лука при производстве заправочных супов во избежание нагревания и нежелательных изменений жира.

Однако исключать этот процесс из способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат блюд для здоровых людей нецелесообразно, так как при соблюдении установленных для пассерования кореньев и лука режимов жиры практически не изменяются, а вкусовые достоинства готовой продукции значительно улучшаются.

В случае небольших количественных изменений, которые не отражаются заметно на присущих данному блюду вкусе и товарных достоинствах, наименование блюда сохраняется, а уточненные или вновь рекомендуемые способы и режимы обработки продуктов являются усовершенствованной технологией исходного блюда.

Подтверждается это и практикой работы предприятий общественного питания. Так, согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания нормы закладки основных овощей картофеля, капусты, свеклы и др. Наименование блюда при этом не изменяется. Если в рецептуру изделия внесены существенные качественные изменения, то следует говорить не о совершенствовании технологии исходного блюда, а о создании нового блюда со своей технологией производства и показателями качества.

Сохранение за новым блюдом старого наименования недопустимо. Добавки соевой муки повышают способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат достоинства продукции, ускоряют процесс образования на поверхности изделий зажаристой корочки, что позволяет снизить температуру фритюра и сократить продолжительность процесса жарки изделий. Одновременно повышается химическая стабильность жира. Поэтому булочка, изготовляемая по новой рецептуре, получила иное наименование — Осенняя.

Перспективны повышение качества кулинарной продукции и совершенствование технологии ее производства дипломная работа в счет улучшения сбалансированности пищевых компонентов в блюдах и изделиях, направленного использования технологических свойств продуктов и соблюдения технологических закономерностей производства.

Разработка рецептур с улучшенной сбалансированностью пищевых компонентов повышает эффективность использования продуктов. В проведенных в этом направлении работах И. Ковалева и других исследователей показано, что имеются резервы в повышении сбалансированности белкового компонента молока и круп в рецептурах молочных каш, лучшем сочетании гарнира и рыбы в рыбных блюдах.

Керимовой разработано более двух десятков рецептур крупяных и мучных блюд, в которых утилизация белка не хуже, чем в яичных и молочных блюдах. В овощах в процессе тепловой обработки в значительной степени разрушается витамин С, поэтому рекомендации о добавлении ко многим овощным блюдам зелени петрушки, сельдерея, укропа или зеленого лука, высказанные в форме пожелания в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, должны на практике стать обязательными.

Повышение вкусовых достоинств кулинарной продукции связано с их количественной оценкой.

Значение в питании блюд из птицы и особенности их оформления. Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

В настоящее время возможно пополнить нормативные данные о содержании в блюдах и кулинарных изделиях сахара, соли, кислоты и других вкусовых компонентов реологическими характеристиками продукции, которые имеют важное значение для расчета машин и аппаратов в условиях индустриализации отрасли. Технологические характеристики, или технологические свойства, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проявляются при их технологической обработке. Их можно подразделить на механические прочностьфизические теплоемкость, плотность и др.

Отдельные категории технологических свойств описывают инструментальными или органолептическими методами. Например, механические свойства и особенности структуры продуктов могут быть количественно описаны структурно-механическими показателями, принятыми в реологии предел прочности, упругость, эластичность. Панирование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.

В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т. Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы. Порционирование - кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др.

На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид. Фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов. Протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой.

Видеоурок "Механическая и тепловая обработка мяса."

Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток, эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей позволяет ускорить процесс доведения их до готовности. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые - тонут. При погружении крупы в воду при промывании легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти.

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат 8723

Для разделения суспензий на жидкую и твердую части гост 2008 библиографическая ссылка диссертация фильтрование и осаждение. Осаждение - процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка. Фильтровани е - процесс способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат суспензий путем пропускания их через пористую перегородку ткань, сито и др.

Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование.

При эмульгировании одну жидкость дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в другой жидкости дисперсная среда. Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости масло и воду и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии.

Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости масла защитные пленки.

Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные. Порошкообразные эмульгаторы - это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться.

Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий заправки на растительном масле. Молекулярные эмульгаторы стабилизаторы это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой способы кулинарной, а полярные радикалы - в сторону водной. Таким образом, на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка.

Эти эмульгаторы, вещества, содержащиеся в яичных желтках, и др. Пенообразование взбивание. Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости, В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас.

Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Технологическая обработка продуктов для блюд лечебного питания должна обеспечить так называемые щадящие режимы.

Они основаны на исключении из рациона или ограничении раздражителей, которые могут отрицательно влиять на работу того или иного органа. Щажение различают механическое, химическое и термическое. Механическое щажение применяется обычно при изготовлении блюд для людей, страдающих язвенной болезнью и при повреждении жевательного аппарата. Пищу в этих случаях готовят протертой или измельченной супы-пюре, рубленые изделия, кисель и т.

Чтобы не образовалось на изделиях грубых корочек, их не жарят, а варят в способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат или на пару и припускают, исключают продукты, содержащие грубую клетчатку, сырые овощи.

Химическое щажение заключается в том, что из рациона исключают сильные раздражители отдельных участков пищеварительного тракта и его желез: крепкие бульоны, грибные отвары, кислые соусы и приправы, острые продукты. Продуктов реферат допускается жаренье, так как при этом способе обработки образуются продукты пирогенетического разложения белков, жиров, углеводов, меланоидины и другие продукты, раздражающие пищеварительный тракт.

Особенно вредны в этом случае продукты окисления жиров и акролеин, образующиеся при жаренье. Ограничение содержания отдельных: химических веществ в блюдах лечебного питания применяется довольно. Обычно перед технологом ставится задача ограничения содержания экстрактивных веществ, пуриновых оснований, холестерина, сахаров. Достигается это особым набором продуктов и специальными приемами их кулинарной обработки.

Для снижения содержания углеводов ограничивают в рационе количество сахара, меда, круп, макаронных изделий, бобовых, хлеба, фруктов и овощей, содержащих много сахаров и крахмала, либо подвергают последние особой кулинарной обработке; так, морковь, свеклу, картофель мелко нарезают и многократно промывают холодной водой. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.

При изготовлении блюд запрещается использовать мясные, рыбные и грибные бульоны и консервированные овощные отвары, овощи, богатые эфирными маслами и глюкозидами редис, редька, петрушка, сельдерей, лук и грубой клетчаткой огурцы, бобовые, капуста ; ягоды, обработки пищевых кислые и содержащие много клетчатки абрикосы, виноград, сливысухие непротертые фрукты чернослив, изюм, винные ягоды ; соленые и квашеные продукты, сдобное тесто, пироги.

При изготовлении блюд используют все виды щажения - механическое, химическое и термическое.

4. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

В целях механического щажения супы готовят протертые пюреобразные или слизистые. Допускается приготовление супов с мелко нарезанными, хорошо разваренными изделиями, вермишелью, лапшой. Овощи для супов не пассируют. Реферат блюда готовят в отварном и протертом виде, чтобы избежать образования грубой корочки на их поверхности.

Мясо тщательно жилуют, а у рыб удаляют кожу. Большинство блюд из этих продуктов готовят рублеными котлеты, биточки, пудинги парового приготовления. Широко используют отварные изделия из кнели рыбной, куриной. Яйца варят всмятку или готовят из них паровые омлеты продуктов суфле. Овощные блюда готовят также протертыми пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги, суфле.

Используют и вареные овощи, содержащие мало клетчатки, морковь, свеклу, тыкву, кабачки, цветную капусту. Белокочанную капусту не используют, так как в ней много грубой клетчатки. Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо реферат жидких и вязких каш. Можно также использовать отварные мелко нарезанные макаронные изделия и паровые пудинги из. Для обеспечения химического щажения исключаются продукты, обладающие острым вкусом, пряности, крепкие бульоны, муку не пассируют.

Поэтому супы варят вегетарианские, соусы готовят без бульонов и томата-пюре. Часто соусы заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе и муссы готовят из некислых ягод.

Фрукты для компотов протирают. Назначается при гастритах; с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечника колитах. Из рациона исключаются продукты с грубой клетчаткой, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашеные и соленые продукты.

Технологическая обработка продуктов для этой диеты должна обеспечить механическое обработки пищевых пищеварительного тракта, а легкие химические раздражители допускаются. Однако в этом случае к химическому щажению предъявляются менее строгие требования: кроме варки и припускания, допускается обжаривание и запекание изделий, но без панировки.

Можно использовать вымоченную сельдь, мясные и рыбные бульоны, грибные и овощные отвары для приготовления супов. Готовят борщи, щи из свежей капусты и свекольники, но с мелко нарезанными овощами и без пассерования. Применяются неострые соусы сметанные, белые с лимонным соком, молочные, на грибных отварах, но без грибов.

Назначается при заболевании печени, желчного способы кулинарной и других заболеваниях, сопровождающихся нарушениями функции печени и желчного пузыря. Из рациона исключают кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, ревень, чеснок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашеные и соленые продукты.

К тепловой обработке предъявляют особые требования - необходимо максимально ограничить применение животных жиров и исключить продукты их термического разложения. Поэтому применяют только сливочное масло и растительные жиры без тепловой обработки.

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов реферат 757814

С этой целью блюда готовят в отварном и запеченном виде, а овощи, кроме того, употребляют и в сыром виде. Исключают пассирование муки и овощей. Уменьшение содержания жиров компенсируется повышенным содержанием углеводов.

[TRANSLIT]

Необходимо сократить в них содержание холестерина и азотистых экстрактивных веществ креатина, креатинина, пуриновых оснований и т. Первое ограничение достигается исключением продуктов, богатых холестерином, - яиц, животных жиров, блюд из мозгов и т.

Уменьшение содержания азотистых экстрактивных веществ достигают следующими путями: исключают при изготовлении супов и соусов бульоны мясные, рыбные, грибные ; мясо и рыбу для изготовления блюд предварительно отваривают. При этой диете необходимо уменьшать в блюдах содержание глюкозидов и эфирных масел путем исключения из рецептур чеснока, редиса, редьки; лук вначале отваривают, а затем добавляют в блюда.

К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно отнести безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства. Кулинарная обработка продуктов и происходящие при этом физико-химические изменения. Химические и биохимические способы обработки продуктов включают сульфитацию картофеля, маринование мяса, добавление в тесто соды, углекислого аммония, ферментную обработку мяса.

Широко применяют блюда из протертого творога пудинги паровые, запеканки и т. Ассортимент супов может быть очень широк: вегетарианские борщи, щи, свекольники, супы молочные, овощные, фруктовые и т.

0 comments