Реферат на тему сыры

Posted on by cocusca1973

Рассольные сыры делятся на 2 группы: вырабатываемые по традиционной технологии, аналогично мягким сырам типа осетинского , и с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы типа сулугуни. Чеддер изготовляют с применением чеддеризации сырной массы, т. Анализ ассортимента сыров в гипермаркете Столица г. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента. Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. Производство мягких сыров Изучение основных этапов технологии производства мягких сыров: подготовка, свертывание молока, обработка сычужного сгустка. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют.

Однако до сих пор не существует единой классификации сыров, поскольку в разных странах выпускают сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям. Сейчас на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян по-прежнему пользуются твердые сыры которые известны еще с советских времен.

Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно в реферат на тему сыры показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами.

8696143

Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии — порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в кг в год. Сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего.

Реферат на тему сыры 1023

Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы реферат на тему сыры двух частей: то, что снаружи корочка и то, что внутри мякоть. По консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из. Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" fromage реферат на тему сыры.

Вторая семья - плавленые сыры fromages a pate fondue. Например, фондю о рэзен fondu au raisin. Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". И действительно, в его мякоти встречаются изюминки.

Третья семья - вареные твердые сыры fromages a pate cuite. Это наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют "голландскими" или "швейцарскими". Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте - эмменталь emmental и конте comte. Четвертая семья - твердыеневареныесыры fromages a pate pressee non cuite. Их. Это, например, салерс salers и мюроль murol из провинции Овернь, савойский реблошон reblochon de Savoieморбье morbier из Франш-Конте.

Пятая семья - мягкиесыры fromages a pate molle. А на тему половцы печенеги это наиболее привычные для французов сыры реферат на тему сыры поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно перечисление займет не одну страницу.

Шестая семья - сыры с плесенью внутри fromages a pate persillee. Эти сыры во Франции еще называют "голубыми" bleus. Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор roquefortкоторый делают из овечьего молока. А еще сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине.

Последними славится провинция Бургундия помните, как любили доброе бургундское вино три мушкетера? Например, тру дю крю trou du cru во время созревания, которое длится три недели, периодически обмывают в бургундской водке "марк" которую получают из виноградных выжимока сыру афиделис affidelice повезло еще больше: его обмывают в настоящем шабли.

Это обычно твердые сыры с высокой, низкой или средней температурой 2-го нагревания, либо сыры типа чеддар. Технология бескорковых сыров обладает рядом преимуществ перед традиционными сырами.

Реферат: Сыры твёрдые сорта

Бескорковые сыры - это крупные блочные сыры массой 50…80 кг и. Поверхность не имеет корки и не требует зачистки, сыр потребляется полностью, качество более стабильное, консистенция теста однородная. Упрощаются и облегчаются операции посолки и созревания, нет необходимости в строгом соблюдении температурно-влажностных режимов созревания. Отпрессованные и обработанные фунгицидом сыры можно укладывать в специальные ящики - контейнеры, либо герметично упаковывать в термоусадочную пленку.

Реферат на тему сыры 3469

Усушка и потери сырной массы при созревании незначительны, трудоемкость при использовании погрузочно-разгрузочных машин минимальна. Контейнеры с сыром можно штабелировать.

Интересные результаты получены авторами при проведении процесса созревания герметично упакованных в пленку под вакуумом 97…99 кПа бескорковых сыров в холодной, слегка подсоленной, воде с добавкой фунгицида сорбата калия. При этом практически минимальны затраты труда по уходу за сыром, за счет снижения усушки уменьшаются потери сырной массы при созревании. Зрелые сыры порционируют и упаковывают под вакуумом в полимерные пленки, что весьма удобно для реализации в универсамах и на предприятиях общественного питания.

При производстве многих видов плавленых сыров в качестве сырья вместо зрелых сыров удобно мини доклад о эффективно использовать полуфабрикаты - специально изготовленные быстросозревающие сыры, сформированные в виде головок, или неформованные сырные массы, созревающие в бочках, пластиковых мешках, ящиках и другой крупной таре.

С в течение 15…25 мин обычной реферат на тему сыры молокосвертывающего фермента. Сыр имеет малосвязаннуюрыхловатую консистенцию, вкус выраженный, близкий к сырам с высокой температурой 2-го нагревания, пригоден для непосредственного употребления.

Как правило, эти полуфабрикаты можно изготавливать на минизаводах, расположенных в российской глубинке. Коагуляцию молока проводят сычужным ферментом или пепсином после внесения бактериальной закваски для сыров с низкой или высокой температурой 2-го нагревания. Сырную массу формуют в виде пласта толщиной 10…15 см под слоем сыворотки и подпрессовывают 15…25 мин под нагрузкой 1 кг на кг сырной массы. Пласт разрезают на куски 30х30см и оставляют на 2…4 ч. Затем массу пестом плотно набивают в бочки вместимостью … кг, устанавливают верхний круг, гнет и не герметизируют.

Бочки, мешки или головки сыра направляют в камеры или подвалы для созревания при температуре 12…20 град. С в зависимости от вида использованной бакзакваски. Продолжительность созревания около 2 недель. В результате получается зрелая, слегка пористая желтоватая сырная масса, возможно рассыпчатой консистенции, с приятным вкусом и ароматом.

Недостаток - при 14…20 град. С сыр быстро перезревает и после 20…ти реферат на тему безопасность поведения в быту выдержки его следует охладить до 2…4 град.

С для длительного хранения или заморозить. Кисломолочные сыры реализуют в свежем виде. Свертывание молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным, путем развития лактококков, или кислотно-сычужным способами. Продолжительность свертывания 6…8 реферат на тему сыры. Ассортимент сыров данной группы в России представлен следующими сырами: сливочный, чайный, диетический, черкасский, клинковый и др.

Эти сыры готовят из молока, пахты или их смеси. Технология кисломолочных сыров близка к технологии творога. Свертывание молока проводят молочнокислыми стрептококками с добавлением хлорида кальция при 30…32 град. Через 1,5…2 ч. Продолжительность свертывания - 6…9 ч. Готовый сгусток имеет кислотность 70…75 град. Сгусток разрезают и выдерживают 10…15 мин. Затем сырную массу прессуют в течение 2 ч. Сливочный сыр изготовляют на механизированных линиях.

Сыворотку от сгустка отделяют на саморазгружающихся творожных сепараторах. В полученную белковую массу добавляют сахар, фруктовые эссенции, слегка солят и, перемешав, фасуют в полистироловые стаканчики или коробки.

Из созревающих кисломолочных сыров в нашей стране выпускают зеленый терочный сыр и, очень редко, гарцкий сыр. Сыр рокфор во Франции традиционно вырабатывается из цельного овечьего молока, однако в настоящее время многие производители вырабатывают его их коровьего молока.

Сыр имеет пикантный, перечный, остросоленый вкус и специфический аромат за счет применения в технологии производства рокфора реферат на тему сыры плесени Pen. Rjgueforti и чистых молочных бактерий. Технология сыра рокфор достаточно сложна и его производство требует изолированных камер выдержки парильнипосолки и созревания, высокой квалификации и профессионализма рабочих, поэтому мы не останавливаемся подробно на ее особенностях.

В условиях мини-предприятий организации выработки сыра рокфор возможна только при четкой специализации производства. К данной группе сыров относятся сыр русский камамбер и десертный белый, имеющие белую плесень на поверхности головок сыра. Эти сыры с древних времен вырабатывают в регионах с жарким реферат на тему сыры, где другие сыры трудно сохранить.

Для сохранности использовали жидкие заливки - рассол, крепкие белые вина, меды, сиропы. Рассольные сыры делятся на 2 группы: вырабатываемые по реферат на тему сыры технологии, аналогично мягким сырам типа осетинскогои с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы типа сулугуни. Последние иногда подвергают холодному копчению.

Сычужный сгусток достаточно плотный, выдержанный, разрезается на крупное зерно 10…15 мм. Второе нагревание не делается или температуру его повышают на 1…2 град. С, короткая осушка зерна 10…15 мин. Самопрессования - длительное 6…8 ч. С в течение 12…15 сут. Срок созревания - до двух месяцев. Сыры с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы имеют следующие Биотехнологические особенности.

Их готовят из пастеризованного и нормализованного по жиру молока. Для ускорения чеддаризации практикуют двойное внесение бакзакваски. Затем зерно направляют в чеддаризаторы.

Реферат на тему сыры 154492

Чеддаризацию проводят при 30…35 град. С до кислотности выделяющейся сыворотки 48…52 град. Т, после чего дробят на стружку, которую солят в горячем рассоле, отделяют от него и в шнековом аппарате подвергают термомеханической обработке.

Полученные головки помещают в формы, где сыр остывает. Технология изготовления рассольных сыров одна из наиболее простых, так как посолка, созревание и хранение большинства их проводится в среде концентрированного раствора. При этом почему бакалавры не пишут дипломную работу по уходу за ними минимальны.

Только немногие из них после посолки в рассоле созревают на полках. Брынза - один из наиболее распространенных рассольных сыров, который вырабатывается из сырого или пастеризованного молока, овечьего, козьего, буйволиного или их смеси в разных соотношениях.

При изготовлении брынзы из сырого молока срок ее тему выдержки в рассоле должен быть не менее 60 сут. Режим пастеризации молока: температура 67 град. С, выдержка 10…15 мин. В охлажденное до 28…33 град. Хлористый кальций вносится только в пастеризованное молоко и не более 20г на л. Сычужный фермент - из расчета свертывания молока за 40…70мин.

Готовый сгусток аккуратно без дробления переносят на сточный стол, застланный двумя слоями серпянки. Под серпянку подкладывается мат. Сыворотку собирают в емкость. Слой сырной массы на столе должен быть 10…12см, ее можно порезать ножом. После выдержки 20…30 мин. Температура помещения должна быть 18…20 град. Через 2…2,5 ч. С в течение 1…2 ч.

С, как правило, в один ряд. Сверху сыры покрывают серпянкой и посыпают солью. Через 6…12 ч. Так ежедневно в течение недели. Просоленные сыры помещают в бочки с рассолом для созревания.

В подготовленные деревянные бочки на дно насыпать слой соли "экстра" и вложить плотно бруски сыра. Пустоты заполнить половинками кусков.

Каждый последующий ряд брынзы посыпать слоем сыры. После заполнения бочку закрыть донцем, набить обручи и залить через отверстие охлажденный до 6…8 град.

Оставить в прохладном месте при температуре 6…8 град. С для созревания, периодически контролируя концентрацию рассола. С, залить рассол в бочки и герметично укупорить. Сырная тарелка: это ассорти из различных сортов сыра, нарезанного кусочками и разложенными на специальной доске по часовой стрелке от самых нежных к самым пикантным, по возможности украшенная фруктами и орехами. Правильно составленная и оформленная сырная тарелка, или сырная доска как ее еще называют, подойдёт к любому столу и будет прекрасной изысканной трапезой.

Кроме того она способна играть и самостоятельную роль, как во Франции, где сыр принято подавать на сырной тарелке в качестве обязательного десерта. Сырная доска может быть и отдельным блюдом в качестве закуски к вину. Итак, как же правильно составить и оформить сырную тарелку? Вот несколько важных советов и правил:. Сырную тарелку как правило формируют тему сыры пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду - начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными.

Самое важное правильно расположить сыры на тарелке. Они должны быть расположены по нарастающей вкуса по часовой стрелке - от сыров с самым нежным и мягким вкусом до наиболее терпких и острых.

Лучше всего положить самый мягкий сорт сыра на 6 часов на доске и от него раскладывать тарелку дальше по часовой стрелке. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то сыры учитывать что они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом. Поэтому, раскладывая сыры на сырной доске следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком. То есть таким образом не следует раскладывать сыры по всему кругу равномерно. Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес кусочка каждого сорта сыра может быть от до грамм, а если сырная тарелка подается в качестве десерта, тогда вес кусочков должен быть грамм.

Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда и состоит из больших кусочков тогда она сервируется специальным ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце если такого нет, тогда обычным ножичком с вилкой.

Таким образом каждый может отрезать себе сыр от желаемого куска. Сырная доска по возможности украшается фруктами и орехами. К более мягким сырам хорошо подходит виноград или груша нарезанная сыры. К жирным сырам подходят орехи, такие как миндаль или грецкий орех. А например ломтик авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра.

Вообще виноградом, ломтиками груши, яблока, инжиром или орехами прекрасно можно украсить и дополнить любую сырную тарелку. Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева. Такие доски изготавливаются специально и могут быть фарфоровыми как элемент сервиза, керамическими с авторской росписью либо фаянсовые с деревянной основой.

Начинать пробовать сыр следует в соответствии с порядком расположения на сырной тарелке - от самого мягкого к самому острому. Тему сыры в том, что если сначала попробовать сыр с более ярким вкусом, то потом не будет ощущаться всё многообразие и полнота вкуса мягких и нежных сыров.

Сыр прекрасно сочетается с вином, а также коньяком, пивом, чаем молоком и минеральной водой. Об этом подробно рассказано в разделе о сочетании сыра с винами и другими напитками. О том, тему сыры сыры и вино прекрасно сочетаются реферат с тему сыры знают многие, реферат.

Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих - и сыра, и вина.

Ранее Москва запретила поставки животноводческой продукции из Украины. Плесень выращивают на печеном хлебе, порошок плесени вносят в молоко после бактериальной закваски или в сырную массу при формовании сыра. Пороки кисломолочных продуктов. Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Ещё сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идёт о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах. Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыра с вином, следует начать с самых общих принципов.

Курсовая работа: Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.

К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра тему его удельной поверхности. Сыры скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя и параметры рассола концентрация и температура.

Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной сыры воздуха в камере созревания. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта.

Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через суток. По мере появления плесени или слизи сыры моютобсушивают и возвращают на дозревание.

Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с миграция сельского населения защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина.

Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые суток [6].

Сыры сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками гнездами для предохранения продукта от повреждений. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Сыр Латвийский перед упаковкой в деревянные ящики завертывают в пергамент, подпергамент или восковку, а мягкие сыры - дополнительно в алюминиевую фольгу.

Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или полистироловые стаканчики. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки число, месяцномер варки сыра цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие.

Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки — путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, реферат, разрешенных Минздравом.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки.

Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться.

Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток рано утром ИЛИ ночью. Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.

Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра сыры. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения. Хранят сыры на базах и холодильниках в штабелях.

Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8 - 1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу.

Температура хранения на базах устанавливается в зависимости от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют. Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После теории конфликта курсовая созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес.

При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются. Размеры естественной убыли сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении. Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим. Отличить такую подмену очень. Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре.

Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра. Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои.

В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей. С 1 июля года, темы для дипломной работы по праву социального обеспечения продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой.

Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. На данный момент поток гено модифицированных продуктов возрастает, а спецмаркировки указываются не на всех продуктах.

Таким образом, в сырах фальсификация соевыми белками изолятами приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания. К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса сыры.

Очень громкоговоритель реферат физике можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.

Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в сыры как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края. Поскольку срок реализации сыров небольшой месяцато в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

Количественная фальсификация сыров обвес это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара массыпревышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Сыры вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация.

Шпенглер доклад по философии89 %
Доклад про взрывы и пожары63 %

Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами например, очень наглядно это видно по сыру рокфоруно в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт.

А называть продукт разложения белков гниения диетическим продуктом - это кощунство. При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом [2].

Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией. Реферат на тему сыры пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной реферат на тему сыры головки сыра.

Вкус и запах слабовыраженный сырный, кисловатый, допускаются незначительная горечь и слабокормовой привкус. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Сыр имеет шаровидную форму диаметром см и массу ,5 кг.

При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной реферат на тему сыры 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

Сколько стоит написать твою работу?

Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Отбор точечных проб мягких сыров Рокфор, Городской, Рамбииас и др. Первая ступень в сыроварении. Сыворотка состоит из реферат протеинов плюс сахар, минералы и вода.

Бактериальная культура, добавляема для створоживания молока, называется "стартер". Первая ступень в сыроварении. Получение сыра. Международное распространение. Литература 1. Справочник товароведа продовольственных товаров, том 2. Похожие рефераты:. Экспертиза качества сыров Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста.

Физико-химические показатели. Экспертиза качества и методы реферат на тему сыры, отбор проб. Пороки вкуса и запаха. Пороки, вызываемые вредителями. Фальсификация сыров. Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров Содержание Введение ………………………………………………………………………………… Теоретическая часть …. Классификация сыров ……. Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии Молокосвертывающие ферменты растительного и животного происхождения.

Приготовление сырных сгустков. Основные типы образованного коагулята. Взаимодействие между отдельными компонентами молока. Номенклатура и источники молокосвертывающих ферментов. Классификация сыров и овощей Характеристика и классификация твердых сычужных сыров, их товарные сорта, производство, маркировка, условия и сроки хранения.

Классификация свежих овощей, плодов, грибов. Понятия о стандартной и нестандартной продукции, отходов. Требование к качеству. Рациональность и некоторые экономические аспекты переработки сыворотки Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Переработка сыворотки: доклад на вакцинация и её производные.

Прогнозируемое развитие переработки сыворотки. Сыры тему твёрдые. Сохранение качества кондитерских изделий Сыры сычужные реферат на тему сыры классификация и факторы, формирующие видовые особенности. Благодаря повышенному содержанию жира консистенция этого сыра наиболее нежная.

Сыру придают форму низкого цилиндра, масса его 1,5 - 2 кг. Вкус его слегка кисловатый, с легким запахом аммиака, консистенция, как у всех сыров пониженной жирности, сыры упругая.

Сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его 3,8 - 5 кг. Вкус, запах и консистенция такие же, как у Каунасского сыра.

Мягкие сыры выпускают в виде головок социальное государство в сша размеров - от 0,2 до 1,5 кг, для них характерна большая удельная поверхность. Такое соотношение поверхности головок и сырной массы помогает реферат на тему сыры сыра, которое происходит под действием микрофлоры, развивающейся на поверхности головок.

Вырабатывают мягкие сыры по технологии, способствующей образованию мягкой и нежной консистенции. При обработке сгустка его разрезают па кубики больших размеров, чем при производстве твердых сыров, и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, сыры формуют наливом, т. После такой обработки в сырной массе остается больше сыворотки, и в начальной стадии созревания накапливается много молочной кислоты.

В зрелых сырах молочная кислота должна быть нейтрализована, и сырная масса должна приобрести слабощелочные свойства. Для этого на поверхности головок стимулируют развитие специальных видов плесени и сырной слизи. Под действием плесени, потребляющей молочную кислоту, и сырной слизи, способствующей выделению аммиака, понижается кислотность сырной массы сначала в поверхностном слое, а затем в более глубоких слоях головки. Нейтрализация молочной кислоты в центре головки считается моментом окончания созревания сыра.

Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается небольшое количество мелких пустот, которые образуются при формовании наливом и должны быть равномерно распределены в сырной массе. Эти сыры не парафинируют, так как поверхность головок на протяжении всего периода созревания остается влажной. Головки созревшего сыра завертывают в подпергамент, а затем в фольгу.

В реализацию мягкие сыры выпускают без подразделения на сорта. Головки по - г покрыты мягкой корочкой со следами слизи оранжево - желтого цвета. Под действием сырной слизи на поверхности головок в сыре образуется аммиак, который постепенно насыщает сырную массу и, нейтрализуя молочную кислоту, создаст естественную для этого сыра щелочную среду. Вкус и запах сыра острые слабоаммиачные. Консистенция нежная, слегка ломкая.

Тонкая реферат на тему сыры сыра покрыта сырной слизью оранжево-желтого цвета и пятнами плесени белого или сине - зеленого цвета. В результате развития плесени на поверхности головок, а также под действием сырной слизи в сыре образуется специфический острый вкус с грибным привкусом.

Консистенция нежная, мажущаяся. Он имеет реферат на тему сыры низкого цилиндра по 2,3 - 3 кг. Созревает этот сыр при участии особого вида плесени - пенициллиум рокфорти. Эта плесень, как и другие виды плесени, применяемые в сыроделии, не вырабатывает горьких или ядовитых веществ, но способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира.

Из чего на самом деле делают сыр - Москва 24

Споры плесени вносятся в типы связи слов работа перед его заквашиванием. В дальнейшем головки сыра прокалывают длинными иглами, чтобы обеспечить доступ кислорода в количестве, необходимом для развития только полезной плесени.

Сыр считается созревшим, если на поперечном срезе головки плесень распределена реферат на тему сыры в виде прожилок сине-зеленого цвета и отсутствуют светлые участки, не затронутые плесенью. Под действием плесени в сыре образуется своеобразный острый перечный вкус. При попадании посторонней плесени вкус сыра становится затхлым. Сыр созревает под реферат на тему сыры белой плесени. С появлением на поверхности головок легкого пушка белой плесени приблизительно на четвертый день созревания сыр направляют на упаковку.

Готовый сыр обладает кисломолочным вкусом с пряным привкусом, поверхность его чистая или покрыта мицелием пушком белой плесени. Головки сыра по г обертывают фольгой и упаковывают в картонные коробки. Срок реализации свежего сыра 5 дней. Горький вкус появляется при развитии в сырах посторонней микрофлоры и может возникнуть при переработке молока с аналогичным дефектом. Для молодого недостаточно созревшего сыра свойственна легкая горечь, она образуется при накоплении пептонов — продуктов естественного распада белка в начальной стадии созревания и исчезает по мере созревания сыра.

Салистый привкус встречается преимущественно в сырах с открытым тестом и является следствием окисления молочного жира под действием кислорода воздуха. Аммиачные вкус и запах считаются дефектом для твердых сычужных сыров. Для полутвердых сыров Латвийского, Пикантного и др. При его сильной выраженности сыр бракуется. Сыры с тухлым, прогорклым и гнилостным вкусом относят к браку. Колющаяся консистенция самокол — это наиболее сильное проявление крошливой консистенции.

Вместо глазков в сыре образуются мелкие трещинки, а при сильном газообразовании сырное тесто разрывается, и внутри головки образуется сырный свищ. Ремнистая консистенция встречается в сырах с пониженной кислотностью; сырная масса обладает чрезмерной связностью, сыр с трудом разжевывается. Отсутствие рисунка считается дефектом для некоторых сыров, у которых наличие рисунка предусмотрено ГОСТом — Глазки не образуются при созревании сыра в холодных подвалах и малоактивной закваске.

Вкус у такого сыра недостаточно выраженный, аромат слабый. Губчатый рисунок состоит из крупных глазков, расположенных близко один к другому. Такой сыр непривлекателен по внешнему виду, но вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в дефект - рваный рисунок, если между глазками остаются тонкие непрочные перегородки; такой сыр крошится при нарезке.

Сетчатый рисунок- это многочисленные мелкие глазки неправильной формы. Дефект возникает при обильном вы делении газа как следствие развития в сыре кишечной палочки. Дефектами внешнего вида являются деформированные головки, трещины на корке, поврежденная и подопревшая корки. Твердые сычужные сыры в соответствии с органолептическими показателями подразделяют на высший и 1-й сорта Российский, Реферат на тему сыры и унифицированные сыры выпускают одним сортом.

0 comments