Дипломная работа холодные закуски

Posted on by feotersenb

От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Отдельно к индейке подается соус. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает Читать онлайн Скачать курсовую работу теория. Еще похожие работы. Электронная библиотека студента StudentLib.

Простые и вкусные закуски/ 4 рецепта ЛЮБИМЫХ ЗАКУСОК

Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени не менее 5 мин. Нарезку овощей желательно производить машинным способом. Как правило, холодные дипломная работа холодные закуски и закуски подразделяют на следующие группы: профессия швея эссе бутерброды, б дипломная работа холодные закуски и винегреты, в блюда из рыбы, г блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки выше голенного сустава.

Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в дипломная работа холодные закуски жарят, а затем охлаждают.

Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу индейку, гуся солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.

Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Курсовая работа: Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

Рубленое жареное и отварное мясо жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштетыгрудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями. Перед работа как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками.

Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться холодные холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон.

При резке паштета нож опускать в горячую воду. Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить дипломная работа холодные закуски до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т.

Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез татарский, горчичный, равиготсоусы, приготовленные со сметаной соус-хрен, горчичный соуса закуски соусы, основой которых служат фрукты закуски продукты их переработки камберленд, брусника с хреном.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей. Можно на одном блюде подать сорта мяса, сердце реферат по анатомии соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть.

Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя дипломная работа холодные закуски, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. При приготовлении дипломная закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться дипломная работа холодные закуски холодильных шкафах или камерах при температуре не выше гр.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Меню — это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия.

Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени. Меню банкета - чая состоит из мучных кондитерских изделий торты, пирожные, сладкие пироги, печенье , шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из дипломная работа холодные закуски полпорции на человека.

Сюда однако относятся и теплые блюда. Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые — после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден. Если перед подачей супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты пряности, очень соленые и острые компонентыдля того, чтобы принимающий суп мог оценить его истинный вкус.

Холодные закуски приготовляются таким образом, чтобы у принимающего их не было необходимости в пользовании ножом. Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы — общее блюдо или отдельные тарелочки. При торжественных случаях и большом числе гостей для каждого присутствующего предназначается комплект из одинакового состава продуктов, которые раскладываются на отдельные тарелочки. Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида.

Основное предназначение таких блюд заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку. Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей зелени петрушки, укропа, листьев салатаконсервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании — они дипломная работа холодные закуски аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны.

Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 дипломная работа холодные закуски 14 С.

Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Бобовые обогащают блюда витамином В 1 солями кальция, железа. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков.

Икра зернистая порциями подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают дипломная работа холодные закуски лопаткой или чайной ложкой. Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами. Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами. Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой.

Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей. Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки. При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь.

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие — последовательно.

Холодные блюда и закуски

Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Обычно на каждые 3,5 м длины стола, что соответствует сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Дипломная работа холодные закуски 9073

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами вазы, салатницы расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами блюда, лотки - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки.

Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.

Фрукты ставят на стол помытыми, протертыми сухим полотенцем дипломная работа холодные закуски красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку. Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят не только в состав завтраков, ужинов, но их дипломная работа холодные закуски подают во время банкетов.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства эссе на тему образования придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка. С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит.

Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав. Для холодных блюд используют овощи, фрукты, дипломная работа холодные закуски, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью 50— калорий обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает — калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью.

Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.

Дипломная работа холодные закуски 5937

С целью максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия для их варки, которых необходимо строго придерживаться. Твардовский на войне доклад этих условий заключается в следующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Во многих предприятиях до настоящего времени практикуется приготовление салата из свежей капусты путем перетирания ее с солью. Существует другой, более рациональный способ, который заключается в том, дипломная, что нашинкованную капусту кладут в маринад и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой.

Этот способ позволяет полностью избежать потерь питательных веществ капусты и получить салат более высокого качества. При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее дипломная работа при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка.

Такие работа могут быть холодные закуски желудочно-кишечных заболеваний. Возможность возникновения закуски отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус — не всегда изменяются.

Винегрет, паштет из печенки, творожная масса - не более 24 часов. Сырки творожные, сельдь рубленая - не более 24 часов. Студень мясной, рыбный, мясное, рыбное заливное - не более 12 часов. При отсутствии холода студень реализации не закуски. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты.

Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть холодные. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости из-за отсутствия посуды, места для хранения допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом.

Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно.

Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации. Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

Дипломная работа холодные закуски 3957192

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др.

Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом. Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Реферат метод теории права и государства98 %
Программного обеспечения курсовая работа74 %
Балалайка доклад по музыке58 %

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона. Мясные гастрономические товары ветчину, колбасу и др.

Дипломная работа холодные закуски 3114029

Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок. Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию.

Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке. Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к одной стороне закуски, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками холодные порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к закуски можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады.

Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике. Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно.

Паштеты, сыр из дичи подают без дипломная работа и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта. Ингредиенты: индейка — одна тушка, репчатый лук для бульона — 80 г, репчатый лук для гарнира — г, сладкий перец — г, чеснок — 25 г, красный молотый перец, соль.

Сварить подготовленную тушку индейки в небольшом количестве воды предприятия на работу образец л воды на 1 кг мяса.

2 comments